整穗速冻玉米

  ①原料 

  **熟期的甜玉米、糯玉米青棒,水分含量70%左右。 

  ②加工方法以糯玉米为例如加以简述。 

  工艺流程: 

  糯玉米果穗——人工去皮——洗净并剔出杂质——蒸煮—— 急剧**——沥干水分速冻——包装——冷藏 

  a.收获糯玉米果穗:一般糯玉米授粉22-27天后收获为宜,此时籽粒体积基本达最大,胚**糊状,粒顶将要发硬,可掐出少许浆状水,为减少营养成分的损失,一般要求收获后立即加工处理,不能常温过夜放置。 

  b.人工去皮:要求保留靠近籽粒的一层嫩皮,去除病虫害和秃尖部分,剪去花丝残余,去穗柄,也可根据不同需要切整齐。 

  c.洗净并剔出杂质。 

  d.蒸煮:要求105摄氏度蒸煮10-15分钟,根据收获玉米的老嫩,嫩穗蒸10分钟,老穗蒸15分钟,以熟透为宜。 

  e.急剧**:急剧**的目的是防止果穗籽粒脱水,一般要求水温4-8摄氏度,使糯玉米的中心温度急剧**到25摄氏度以下。
 
  f.速冻:用速冻机进行速冻,或-30摄氏度以下速冻,愈快质量愈好。 

  g.包装冷藏:用塑料袋包装后送入冷藏室,要求温度保持-20摄氏度。 
  
  速冻时有两种方法:其一是干法速冻,即将处理好的青棒直接速冻;其二是湿法速冻,即添加含有6.5%糖和2%盐的溶液,再行速冻,其产品比干法速冻味道好,色泽鲜。速冻玉米的营养成分损失少,维生素的损失不超过5%-8%,维生素B的损失不超过15%。 

  甜玉米和糯玉米都可作为速冻玉米的原料,二者比较以糯玉米较方便、实惠,因为糯玉米产量高,收获适期长,且营养损失慢,贮藏时间也比甜玉米长,近几年大中城市郊区发展较快。