糖柿片加工

  1.原料。选择果皮已变**,并经脱涩的柿子作原料。柿子90公斤,砂糖30公斤,食盐20公斤。

  2.原料处理。清洗,去皮,切半,挖去果蒂,清水冲洗净。

  3.浸泡。将柿果放在用食盐5公斤加水配成5%-6%的盐水中浸泡12小时,水要浸没柿果。为了避免柿果氧化变黑,应边处理边浸泡。

  4.盐渍。将剩下的15公斤食盐同柿果按一层柿果,一层食盐装入缸内,渍10天左右。

  5.漂洗。盐渍后的柿果,用不锈钢刀切成3-4厘米厚的薄片,并用清水将盐分冲淡后捞出。每4小时换水一次,共换5-6次,压出水分。

  6.糖渍。将压干水分的柿片和全部砂糖按一层柿片(约16厘米厚),一层砂糖,装入大缸中,渍15小时。为了使柿片均匀地吸糖,可把柿片和糖液倒换在另一容器中。以后每天上、下午各倒换一次。为了防止产品返砂(糖析出结晶),可将渍柿片的剩余糖液用铜锅或不锈钢锅加热煮沸,放入缸中,添加0.4%(按砂糖量计)柠檬酸,搅拌均匀,在糖液内完全溶解,盖好保温90℃,30分钟后**,继续糖渍,即可防止返砂现象。转化后糖液中还原糖含量约20%左右。

  7.晾晒。糖渍3天后捞出柿片,滤出糖液。将柿片曝晒6-8小时,每隔2小时翻动一次,然后倒入用过的原糖液中,按上述方法糖渍3天,再曝晒6-8小时。如此反复进行4-5次,待全部糖液吸收后,柿片晒成浓胶状半干时,即为成品。