芹菜泡菜的制作流程

  1.原料预处理:将鲜嫩翠绿、粗细均匀的芹菜去叶,洗净,切成2厘米长的段,用2×10-4的叶绿素铜溶液浸泡6~10小时,用清水冲洗,晾干表面水分备用。2.准备泡菜坛:坛先用温水浸泡上5~10分钟,再用清水冲洗干净,最后用90~100℃热水短时冲洗消毒,倒置备用。3.配制泡菜液:用井水或泉水等硬水配制泡菜液,因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合生成果胶酸盐,防止泡菜软化。若无硬水,可在普通水中加入**化钙0.5%和食盐6%~8%,加热煮沸。**后加入溶液总量0.5%的白酒、2.5%的黄酒、3%的红糖(白糖)和3%的鲜红辣椒。另外将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料用白纱布包好备用。4.入坛泡菜:将处理好的芹菜装坛,分层压实,放入香料包,离坛口10厘米时,加一层红辣椒,然后用竹片将原料卡住,注入泡菜液淹没原料,扣上碗形的坛盖,在坛盖的水槽中注入冷开水或盐水,形成水槽封口。5.自然发酵:将泡菜坛置于**凉处自然发酵。当**酸含量达到0.6%~0.8%时,泡菜就制成了。一般夏天需7~8天,冬天需15天左右。6.拌料装袋:将成熟的泡菜取出,加入适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的**链菌肽或0.02%的苯甲酸。包装袋采用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋,真空包装。