金针菇脯的加工

 

  一、选料 选未开伞,菌盖直径小于2.5厘米,柄长15厘米左右,色泽浅黄,无病虫、斑点的新鲜金针菇作原料。

  二、杀青 将选好的金针菇剪去菇根,抖净培养料及其他杂质,投入浓度为0.8%的柠檬酸沸水中,杀青5~7分钟后捞出,立即用流动清水**至室温。

  三、修整 为保证金针菇脯大小一致,外形整齐美观,杀青后应将菌盖过大或过小的、菌盖破损严重的剔出来留作他用。

  四、护色 将修整好的金针菇投入浓度为0.2%的焦亚硫酸钠溶液中,并加入适量的**化钠浸泡6~8小时,然后再用流动清水漂洗干净。

  五、糖渍 在洗净沥干水分的金针菇中,加入菇重40%的白砂糖(5327,-39.00,-0.73%)糖渍24小时后,滤出多余的糖液,下锅加热至沸腾,并调整糖液浓度至波美50度,再继续用糖液浸渍金针菇24小时。

  六、糖煮 将糖渍后的金针菇与糖液一起倒入夹层锅中,加热进行糖煮,并不断向锅中加入白砂糖。当菇体煮成透明状、糖液浓度达波美65度以上时,立即停火。

  七、烘烤 将糖煮过的金针菇取出,沥干糖液放在烘盘中,送入烘房置于65~70℃温度条件下烘烤15小时左右。当菇体呈透明状且不粘手时,即可从烘房中取出。

  八、包装 用塑料(10230,-200.00,-1.92%)食品袋对合格金针菇脯进行定量包装和密封后,就可上市销售或入库保存。