菠菜的加工技术

  菠菜,又名波斯草、赤根菜等,在我国普遍栽培。菠菜含有钙,铁及维生素a、维生素c等 多种营养物质,茎和叶均可食用,鲜食可炒食、作汤和凉拌,加工以速冻、脱水为主,下面介绍—种速冻的加工技术。
  
  其加工工艺为:原料选择与前处理→清洗杀 菁→**→沥水→选别→装袋→称重→拍打→装 盘冻结→脱盘装箱→入库。
  
  加工要点:
  
  1.原料选择与前处理 速冻生产的菠菜采用超急先锋品种,其特点叶呈圆形,颜色浓厚,叶片肥厚。原料规格要求长度为30–45cm,茎直径<1omm,品质要求无黄枯叶,无病虫害,无抽苔,无白斑。采收后应尽快进行处理和加工,以防失水萎蔫,腐烂变质。处理时逐株进行挑选,剔除其黄枯叶,同时要摔打以防虫体存在,并切除根须约5cm长,然后逐片再次挑选黄枯叶及其异物。
  
  2.清洗 挑选后的菠菜,经三只梯形水槽清洗,共洗九遍,然后整理切段长5土0.5cm,该工序要求一小把一小把清洗干净,晶管人员定时抽样检测其波沙含量及异物量,符合标准后进人气泡式清洗机。
  
  3.杀菁 杀菁温度要控制在98土2℃,杀菁时间为60s,其目的是破坏菠菜中酶的活性以防止褐变,而且还具有排除菠菜组织内的气体,消灭菜表面的虫卵和微生物等作用,同时晶管员每小时测定酵素——次,以检验其酶的活性破坏程度,若三分钟不变色,则杀菁充足。
  
  4.** 杀菁过后的菠菜先经常温水**,后经冰水**,**的目的为了避免余热继续使某些可溶性物质发生变化,而导致物料过热、颜色改变或重新污染微生物。冰水槽内的水温应低于5℃,经**的菠菜品温一般在loc以下。
  
  5.沥水 经**后的菠菜进行沥水,以免残留水带进包装内影响外观形状和质量,沥水机械有离心式沥水机和振动式沥水机两种。
  
  6,装盘冻结 装袋后的菠菜一定要拍打平整,方可装盘,装盘后快速送进冻结间,封库降温,将温度降至—35℃左右,快速冻结。
  
  注意事项:整个加工过程中异物、黄枯叶的挑选及微生物的控制是产品品质控制的关键所在。