手工制作山野菜应注意的几个问题

  山野菜大都自然散生,农民多自己采摘,手工加工**。手工制作山野菜应注意以下几个问题。
    
  1.把好原料关 原料应新鲜,干燥天气上山采摘时要适时适量洒水保湿、遮荫。采摘回的野菜要挑捡、分级。叶类菜要剔去老叶、老秆;苦菜的茎较长,为保持制品一致性,要求分段掐断;蕨菜、珍珠菜要求花蕾未绽开时采摘;笋类品种多,加工干笋尖的要求笋下部鲜嫩,以手指容易掐动为好。
   
   2.把好杀青、护绿关 分级后的原料要及时倒入沸水中漂烫,用水量以淹没菜体为宜。漂烫时间叶类菜掌握在2~3min,不得过长,防止烫熟,否则,加工出的成品色泽发褐、易脆;竹笋一般在20min以内,以笋体发白,散发特有的笋香为度。漂烫时绿叶菜应放入2%~3%亚硫酸盐溶液浸泡护色。苦菜杀青后要反复漂洗,去除黑水和粘液。漂烫结束后应立即投入冷水中**,取出**的菜后沥水,或在转速1000r/min的离心机中甩干,缩短烘晒时间。
    
  3.把好理条、整形关 原料杀青后进行烘制,在烘的过程中,用手按住原料以圆形搓揉,然后抖动再搓揉。手的用力要轻,以防止原料组织破坏,制品色泽变暗。
    
  4.把好烘制、干燥关 将理条、整形后的山野菜装入竹筛上,放在日光下曝晒。竹筛上摆放的原料要均匀,先薄后加厚,竹筛要架空,利于通风通气,加快干燥速度。遇**雨天气可用炭火烘,烘时火不可过小或过大,刚开始烘时火温要高些,并不停地抖动原料,火温以手感觉较烫为度,切不可明火大烤,否则原料表面易结硬壳,甚至焦黑。随着原料含水量逐渐降低,火温要逐渐变低,最后控制干制品含水量在6.5%以下。
    
  5.把好回软、包装关 烘晒干后用塑料薄膜覆盖回软,然后采用塑料薄膜袋密封包装。加工干笋在回软后整理包装,保持加工品整齐度。