有关糖衣栗子的加工技术

  (一)工艺流程 糖衣栗子是一种蜜饯类糖制品,它的加工工艺流程是:

  选别分级→剥壳→磨光、修整→预煮→烘晒→上糖衣→整理包装

  (二)操作要点

  1.选别分级 选用、新鲜饱满,风味正常,每粒果重量在7g以上的栗果。剔除虫蛀果、霉烂干枯果、破碎果及发芽果。将果实按大、中、小分成**。

  2.剥壳 用机械或手工剥壳,生剥熟剥皆可,熟剥前将栗子在95-100℃水中煮5-8min即可。

  3.磨光、修整 用磨光机磨去栗衣及黄衣,边磨边冲水。磨合立即倒入含0.2%的盐水和0.3%的柠檬酸混合液中护色保存,然后用小油石磨去残衣,修整好形状,再放在清水中漂洗15-20min,并用不锈钢**修理成整齐的块状。

  4.预煮 预煮的目的是为了适度软化坚硬的的栗肉,使糖制时糖分易于渗透。这道工序对真空糖煮的果实尤为重要。预煮时间一般在30min左右,栗肉梢软而不碎烂为度。

  5.加糖煮制 加躺煮制可分为敞煮和真空煮两法,敞煮又有一次煮成和多次煮成之别,煮制时应尽量减少色香味等的损失,采用容积较小的不锈钢双层锅和真空浓缩锅,避免金属污染和变色变味,防止组织软烂和失水干缩等**现象的发生。

  6.烘晒和上糖衣 烘晒前先从糖液中取出栗果,沥去多余糖液,必要时可将表面糖液擦去,铺散于烘盘或竹屉上送入烘房,烘干温度宜在50-60℃之间,不宜过高,以免糖分结块和焦糖化。也可在阳光下晒干。

  栗果在干燥后上糖衣。上糖衣时先制取过饱和糖液,常以3份蔗糖1份淀粉和2份水配比,混合后煮沸到113-114.5℃,离火**到93℃,即可使用。操作时净干燥的栗子蜜饯浸入以上糖液中约1min,立即取出散置筛面上,于50℃下晾干,栗果上面形成一层透明的糖质薄膜,即为糖衣上成。

  7.包装 糖衣栗子包装以防潮防霉为主,可采用果干的包装法,一般先用塑料薄膜食品袋包裹,再行装纸盒,每盒装量5kg,盒内衬以皮纸或硫酸纸等。现代包装多用透明塑料袋,真空包装或复合袋真空包装,档次高、效果好。