金针菜的采收加工与贮藏

  金针菜,又名黄花菜,是由黄花花蕾干制加工而成,为常见的干菜品种。要提高金针菜的品质, 除选用花蕾大、**或橙**品种外, 更主要的是要把住金针菜的采收和加工关。
  一、采收。金针菜采收期,每天清晨采收, 时间性很强,应掌握以花蕾发育饱满,含苞未放, 花蕾中部色泽金黄,两端呈绿色,顶端紫点退去时采摘为最好。 采收时要避免碰伤花茎和小花,以茎梗和花蕾交接处断离。每一株应自上而下、由外向里逐一采收。
  二、蒸制。采收的花蕾要及时蒸制, 以蒸气热烫最佳。将采下的花蕾分层轻轻放在蒸笼内,蒸筛1平方米面积装鲜蕾10公斤左右,要保持疏松状态, 然后将蒸筛放在烧开的沸水锅上,加盖盖严。蒸笼中部温度达70℃后,保持10~15分钟。最初5分钟要大火猛烧,以后用文火,以便将金针菜全部蒸熟。 一般以颜色由原来的鲜黄绿色变为**,手捏略带绵软,呈半熟状态,体积约减少1/2时出锅为适度。
  三、烘晒。蒸好后不能马上暴晒,要摊晾自然散热。干燥时如用晒制法,取出摊在席上暴晒, 当晒到表面稍白色有结皮时,翻到另一席上再晒, 在天气良好的情况下,只需晒2~3天就可干燥。 若遇连**天就容易腐烂,所以最好有人工干制的设备,如各种形式的烘房。 每烘盘装蒸好的金针菜以5公斤为宜,烘房先升温85~90℃,然后进菜,由于金针菜的吸热,使烘房温度很快降至 60~65℃,保持12~15小时,再将温度降到50℃以上, 至烘干为止。在烘烤过程中,应注意通风排湿, 使烘房中的相对湿度降低至60%以下。干制期间进行2~3 次倒盘翻菜。
  四、贮藏。 将晒干或烘烤好的金针菜放在大木箱中回软均湿,使含水量达15%左右,以手握不易折断, 松开能恢复弹性为准。由于干制的金针菜含糖量高, 易吸湿发霉变质,大量的用双丝麻袋包装, 小量的可贮藏在塑料袋、缸或坛子内,放在干燥**凉处。